Πέμπτη, 2 Μαΐου 2013

Ώρα για Πάτουδα



Ο αρχισέφ Δημήτρης Παπαδόπουλος σας βάζει στη κουζίνα και μαζί ετοιμάζεται το «Κατσικάκι γεμιστό με Πάτουδα» ενόψει του Πασχαλινού τραπεζιού
Επειδή δεν είναι απαραίτητο ότι όλοι οι Ναξιώτες θα καταλήξουν να σουβλίζουν το αρνί ανήμερα της Λαμπρής, το λογικό είναι να στραφούν προς την παράδοση και να φτιάξουν τον οβελία με τον Κυκλαδίτικο τρόπο. Κακά τα ψέματα το «κατσικάκι γεμιστό με Πάτουδα» δεν είναι μόνο Ναξιώτικη συνταγή αλλά είναι ευρέως διαδεδομένο στις Κυκλάδες με τις γνωστές του παραλλαγές. 
Εμείς επιλέγουμε την συνταγή του αρχισέφ Δημήτρη Παπαδόπουλου ο οποίος μας λέει «το Πάτουδο ήταν η απάντηση των νησιωτών στο σουβλιστό αρνί της στερεάς Ελλάδας. Μάλιστα το ιδανικό είναι να γίνει με κλήματα στα οποία πάνω βάζουμε το ταψί με το κατσικάκι. Ακόμη και τα χωριά μεταξύ τους έχουν διαφορές. Πχ στην Κόρωνο δεν βάζουν σταφίδες. Ενώ στα πεδινά χωριά αντί για χόρτα και γέμιση επιλέγουν το ψητό με πατάτες. Εμείς ακολουθούμε τη συνταγή από την γιαγιά και τον πατέρα μου και η οποία συναντάτε κυρίως στην Απείρανθο. Και η χρήση χορταρικών όπως οι παπαρούνες και το σέφουκλο καθιστούν το Πάτουδο ως το κύριο φαγητό της Λαμπρής. Και για να λέμε την αλήθεια, σπανάκι δεν υπήρχε τότε, αλλά οι εξελίξεις απαιτούν κάποιες μικρές αλλαγές. Πρέπει να σημειώσουμε ότι στην Νάξο δεν υπάρχει μαγειρίτσα αλλά η σούπα από το κεφάλι του αρνιού η οποία φτιάχνετε το βράδυ ώστε το στομάχι να έχει την ισορροπία που χρειάζεται για να υποδεχτεί το πρωί το Πάτουδο. Και πρέπει να σημειώσουμε ένα ακόμη έθιμο από τα παλιά το οποίο έχει σχέση με το αυγό. Είναι το τελευταίο αρτύσιμο που έτρωγαν οι παλαιότεροι το βράδυ της Κυριακής πριν την Καθαρά Δευτέρα και το πρώτο μετά την Ανάσταση. Και για όσους θυμούνται πάντα μετά το Χριστό Ανέστη είχαμε στην τσέπη ένα αυγό το οποίο αφού τσουγκρίζαμε στην εκκλησία τρώγαμε… Με αυγό έκλεινε η περίοδος εκείνη και με αυγό άνοιγε και πάλι. Καλό Πάσχα με υγεία σε όλους»

ΚΑΤΣΙΚΙ ΓΕΜΙΣΤΟ ΜΕ ΠΑΤΟΥΔΑ

Υλικά
1 κατσίκι 10 κιλά
½ κιλό κουτσουνάδες (παπαρούνες)
½ κιλό σπανάκι
½ κιλό σέφουκλα (σέσκουλα)
2 φλιτζάνια μάραθο ψιλοκομμένο
2 φλιτζάνια άνηθο ψιλοκομμένο
1 φλιτζάνι μαϊντανό ψιλοκομμένο
1 φλιτζάνι δυόσμο ψιλοκομμένο
1 κιλό ρύζι Καρολίνα η νυχάκι
1 ½ κιλό ξερά κρεμμύδια
10 φρέσκα κρεμμυδάκια
1 φλιτζάνι σταφίδες (προαιρετικά)
λαδί, νερό, αλάτι, πιπέρι

Εκτέλεση
Πλένουμε τα χορταρικά, τα ψιλοκόβουμε και τα βράζουμε. ξύνουμε τα ξερά κρεμμύδια, ψιλοκόβουμε τα φρέσκα και τα σοτάρουμε με μπόλικο λάδι.  Στη συνέχεια, σουρώνουμε τα χορταρικά και τα ρίχνουμε στην κατσαρόλα με τα κρεμμύδια να σοταριστούν καλά. ψιλοκόβουμε όλα τα μυρωδικά, τα προσθέτουμε και βάζουμε αλάτι και πιπέρι. ρίχνουμε το ρύζι και τα σοτάρουμε όλα μαζί.  Βάζουμε 3 ποτήρια νερό να πάρουν μια βράση και τραβάμε την κατσαρόλα από τη φωτιά. Πλένουμε το κατσίκι και το αλατοπιπερώνουμε εσωτερικά, το γεμίζουμε, το ράβουμε και το βάζουμε σε ταψί. το αλείφουμε απʼ έξω με λάδι, το αλατοπιπερώνουμε και το ψήνουμε στο φούρνο περίπου 3 ½ ώρες στους 200 βαθμούς. Το σερβίρουμε ζεστό. Αν θέλουμε στη γέμιση προσθέτουμε μαζί με τα μυρωδικά 1 φλιτζάνι σταφίδες.

Λαογραφικά στοιχεία
Την Κυριακή των Βαΐων μετά την λειτουργία γίνεται λιτανεία. Με τις εικόνες και τα εξαπτέρυγα οι παπάδες, οι ψάλτες και ο κόσμος γυρίζουν το χωριό και απαγγέλουν έμμετρα το παρακάτω τραγούδι :

Βάι - βάι του Βαϊού
Τρώνε ψάρι και κολιό
Και την άλλη Κυριακή
Τρώνε κόκκινο αβγό.

Στο τέλος της στροφής αυτής λένε την επωδή :
Κύριε βρέξε, το έλεος σου πέψε ( στείλε )

Τις πρώτες μέρες της Μεγαλοβδομάδας λένε στο χωριό :

Μεγάλη Δευτέρα μεγάλη μαχαίρα.
Μεγάλη Τρίτη ο Χριστός εκρύφτη.
Μεγάλη Τετάρτη ο Χριστός επιάστη.
Μεγάλη Πέφτη τω κοπελιώ το γλέντι.
Μεγάλη Παρασκευή κλάματα κι αναστεναγμοί.
Μεγάλο Σαββάτο αρνί και ρίφι κάτω.
Ξημερώνει κι η Λαμπρή με το μυρισμένο αρνί.

Στ’ Απεράθου τη Μεγάλη Πέμπτη, ο κόσμος ξεκουφαίνεται από το θόρυβο που κάνουν οι ρουκάνες των παίδων. Το βράδυ της Μ. Πέμπτης, οι γυναίκες που πήγαιναν στην εκκλησία, επειδή η ακολουθία διαρκούσε πολύ, κοιμούνταν και τότε κάποιες άλλες έραβαν τα φουστάνια τους χωρίς εκείνες να πάρουν είδηση. Όταν σηκώνονταν για να φύγουν, εδημιουργείτο θόρυβος, γέλια και πολλές φορές προέκυπταν καβγάδες.

Στ’ Απεράθου, στην Κόρωνο, στην Κωμιακή, αλλά και στα υπόλοιπα χώρια της Νάξου, τη Μ. Παρασκευή τρώνε μαρούλι βουτηγμένο στο ξίδι, επειδή ξίδι ήπιε κι ο Χριστός. Το βράδυ της Μ. Παρασκευής , μετά την επιστροφή του Επιταφίου στην εκκλησία, οι γυναίκες παίρνουν τις βιολέτες που είχαν στολίσει τον Επιτάφιο, «τα πούλια του επιταφίου» όπως τις λένε. Τα χρησιμοποιούν ως φάρμακο για το μάτιασμα.

Στο τέλος της Μεγαλοβδομάδας πεθαίνει και η τελευταία καλογριά της Σαρακοστής. Η Σαρακοστή, όπως λένε, έχει εφτά βδομάδες, και κάθε βδομάδα της αντιστοιχεί με μια καλογριά. Όταν μετά τη δεύτερη Ανάσταση γυρίζουν πάλι το χωριό (με λιτανεία) τα παιδία λένε το παρακάτω τραγούδι : 

Επεστήθην ο Χριστός
Στην πομπή τω Εβραιών
Επασκάσα κι φραγκάκια
Πέντε πέντε ποντικάκια
Επασκάσα κι οι Ρωμιοί
‘ια ‘να  μυρισμένο αρνί.

Τη Μ. Παρασκευή οι βοσκοί δεν έφτιαχναν τυρί από το γάλα, παρά το κάνανε μυζήθρες, και το Μ. Σάββατο το βράδυ που επέστρεφαν στο χωριό τις μοιράζανε στα σπίτια μαζί με ρίφια. Υπήρχε βοσκός που μοίραζε και 100 ρίφια το Μ. Σάββατο.

Δεν υπάρχουν σχόλια:

Δημοσίευση σχολίου