Τετάρτη, 17 Ιουλίου 2013

Ποντάρετε στην Ναξιώτικη κουζίνα



Ο chef Δημήτρης Σκαρμούτσος μιλάει για τις «πρώτες ύλες» που υπάρχουν άφθονες στην «ευλογημένη Νάξο», φωνάζει ότι πρέπει να επενδύσουν σ’ αυτές και θεωρεί ότι η «έκθεση στην δημοσιότητα» είναι «παγίδα εάν δεν την διαχειριστείς σωστά»
 Δημήτρης Σκαρμούτσος. Ένας Chef που μοιάζει διαφορετικός από όσους έχουμε γνωρίζει έως σήμερα μέσα από τους τηλεοπτικούς δέκτες και με δεδομένο ότι οι εκπομπές μαγειρικής έχουν κατακλύσει την ελληνική τηλεόραση. 
Ανδρώθηκε στην Αμερική όπου πήγε για να σπουδάσει Οικονομικά στο UCLA αλλά τελικά τον κέρδισε η μαγειρική. Στο πλευρό του κορυφαίου chef Thomas Keller έμαθε τα μυστικά της κουζίνας αν και για έξι μήνες δούλεψε χωρίς να πληρώνεται. Χάρη στη μαγειρική γνώρισε σχεδόν όλον τον κόσμο, αλλά γύρισε στην Ελλάδα λόγω μη προγραμματισμένης εγκυμοσύνης της τότε φίλης του. Έμεινε στην Κρήτη όπου ανακάλυψε τι σημαίνει να έχεις άμεση επαφή με την …πρώτη ύλη. Και όπως δηλώνει «Στην Αμερική μπορεί να είχαμε ό,τι θέλαμε από πρώτες ύλες από όλο τον κόσμο, αλλά δεν τις βλέπαμε ποτέ να φυτρώνουν. Τις βλέπαμε πακεταρισμένες μέσα σε κουτάκια. Στην Κρήτη έμπαινα μέσα στα χωράφια, στα μποστάνια, στα αμπέλια και έκοβα μόνος μου ό,τι χρειαζόμουν. Αυτό είναι το όνειρο του μάγειρα. Να κόβει μόνος του τα λαχανικά, να πηγαίνει να δει τα αρνιά στο μαντρί, τα κοτόπουλα». Και ρίζωσε στην Ελλάδα.

Πρώτες ύλες
Πριν από μερικές ημέρες βρέθηκε για μία ακόμη φορά στη Νάξο. Η πρώτη του φορά ήταν πριν από τέσσερα καλοκαίρια όταν το 2010 ξεκίνησε συνεργασία με το ξενοδοχείο Lagos Mare αναλαμβάνοντας την κουζίνα. Μία συνεργασία που λατρεύει και όπως έχει αναφέρει και στο παρελθόν «η συμφωνία μας έκλεισε μέσα σε 10 λεπτά. Την Νάξο την γνώριζα μέσα από τις καταπληκτικές της πρώτες ύλες. Αυτό άλλωστε είναι και το μέτρο σύγκρισης ή γνωριμίας εάν θέλεις ενός μάγειρα με τις περιοχές. Οι πρώτες ύλες. Όταν πηγαίνω σε ένα μέρος αυτό κοιτάζω. Να σου πω ότι δεν ξέρω τίποτα για τις παραλίες που λένε ότι έχει καταπληκτικές η Νάξος; Δεν θα με πιστέψεις, αλλά δεν με ενδιαφέρει. Κοιτάζω αυτό που θα κάνει για τη δουλειά μου»… Από τότε έρχεται συχνά καθότι επιβλέπει τι γίνεται στο ξενοδοχείο το οποίο τρέχει η δική του ομάδα. Τώρα, βρέθηκε στο νησί για τις ανάγκες μίας νέας τηλεοπτικής παραγωγής του Mega που θα βγει στον αέρα περίπου τον Νοέμβριο και η Νάξος ήταν μόλις ο 3ος σταθμός όσον αφορά τις εκτός Αττικής περιοχές όπου θα γίνονταν γυρίσματα.

Γυρίσματα
Ο Δημήτρης Σκαρμούτσος καλεσμένος της Ένωσης Αγροτικών Συνεταιρισμών Νάξου (ΕΑΣ Νάξου) βρέθηκε αμέσως στο στοιχείο του. Έχοντας στο πλευρό του μία ομάδα 19 ανθρώπων έμεινε στο νησί για τέσσερις ημέρες και γύρισε σχεδόν κάθε γωνιά του. Από τα λιβάδια μαζεύοντας πατάτες μαζί με κατοίκους της περιοχής έως το Φιλώτι, τη Κόρωνο και την Απείρανθο ενώ έφτασε στο σημείο για τις ανάγκες του concept της εκπομπής (σ.σ. αρνήθηκε ευγενικά να αναφέρει το οτιδήποτε για την εκπομπή) να μαγειρέψει και σε στάβλο στην Αγία Άννα. Άλλο που δεν ήθελε βέβαια καθώς το απόλαυσε. Οι πληροφορίες αναφέρουν ότι η εκπομπή θα παρουσιάζει ένα "οδοιπορικό μαγειρικής" ανά την Ελλάδα με τοπικά προϊόντα, αυτός ήταν και ο λόγος που είδαμε τον γνωστό chef να μαζεύει και να διαλέγει πατάτες, να ασχολείται με το γάλα και να κόβει κρέας… Μαγείρεψε με ναξιακά προϊόντα, την πατάτα, τη γραβιέρα και το κρέας της ΕΑΣ Νάξου διαφημίζοντας με τον καλύτερο τρόπο τα προϊόντα του νησιού.

Επένδυση
Και η συζήτηση όπως ήταν λογικό στράφηκε στο συγκεκριμένο τομέα, την κουζίνα της Νάξου και τον τρόπο διαφήμισης μέσα από τη γαστρονομία. « Αυτό στο οποίο πρέπει να ποντάρει η Νάξος είναι οι πρώτες της ύλες. Μαζί με την Κρήτη κατά την γνώμη μου και με βάση τις γνώσεις που έχω είναι τα μοναδικά νησιά στο Αιγαίο και η αλήθεια είναι ότι έχω ταξιδέψει αρκετά που έχουν τόσο δυνατή παραγωγή όσον αφορά τις πρώτες ύλες. Εκεί λοιπόν πρέπει να ποντάρετε. Καλή η διαφήμιση για τις παραλίες, αλλά τέτοιες υπάρχουν δεκάδες. Πρώτες ύλες όμως σε τέτοια ποιότητα είναι πουν κάνουν την μεγάλη διαφορά. Και βέβαια νιώθω ικανοποιημένος γιατί όταν βρέθηκα στη Νάξο επιβεβαιώθηκαν οι πληροφορίες μου όσον αφορά την γαστρονομία και την ποιότητα που υπάρχει στο νησί αυτό».  Μάλιστα, ο κ. Σκαρμούτσος θεωρεί ότι ακόμη και μπροστά στο φαγητό ή τις συνταγές η άμεση προτεραιότητα θα ήταν η διαφήμιση μέσα από τις πρώτες ύλες, καθώς όπως αναφέραμε κάθε μάγειρας θέλει να διαλέγει αυτός τις βασικές ύλες για τα προϊόντα του. Από τη στιγμή λοιπόν που η βάση για το καλό φαγητό είναι οι ύλες που το συνθέτουν, θα πρέπει εκεί να γίνει η επένδυση των Ναξίων επιχειρηματιών. 

Κουζίνα
Και βέβαια θεωρεί ότι είναι απαραίτητο τα μαγαζιά στη Νάξο να ποντάρουν πάνω στην Ναξιώτικη Κουζίνα. «όταν βρέθηκα στην Κρήτη μόλις δύο μαγαζιά χρησιμοποιούσαν κρητική κουζίνα και πρώτες ύλες από το νησί. Όλοι οι άλλες μιλούσαν για ethnic  κουζίνα ή μεσογειακή ή γαλλική ή ιταλική όπως αλλιώς θέλεις να την ονομάσεις. Όταν αρχίσαμε να διαφημίζουμε την Κρητική κουζίνα και να υπάρχει ανταπόκριση αναδεικνύοντας την δύναμή της έγινε μία τεράστια μεταστροφή. Αυτό πρέπει να κάνετε κι εσείς στην Νάξο. Να ποντάρετε πάνω στην Ναξιώτικη κουζίνα. Να διαμορφωθεί ένας κοινός τόπος και να επενδύσετε σ’ αυτό που ξέρετε να κάνετε καλύτερα. Και να το προβάλλετε. Ο κόσμος αναζητεί κάτι το διαφορετικό και κυρίως πηγαίνει στις πρώτες ύλες. Το λέω συνέχεια. Αυτή είναι η διαφορά. Τον πελάτη τον ενδιαφέρει να φάει κάτι μοναδικό και αυτό μπορεί να το φάει εδώ στη Νάξο». Αυτός είναι και ο λόγος που η δουλειά που κάνει στο «1924» στηρίζεται κυρίως στην Ναξιώτικη κουζίνα. Δεν κρύβει άλλωστε ότι έχει εντυπωσιαστεί από τη δουλειά που κάνει η ΕΑΣ όλα αυτά τα χρόνια καθώς δίνει ιδιαίτερη βαρύτητα στην ποιότητα των προϊόντων της που τα καθιστούν μοναδικά στο είδος τους…

Απελευθέρωση
Ποια όμως είναι η δική του σχέση με την …κουζίνα; «Κάθε φορά που βρίσκομαι στην Κουζίνα και φτιάχνω κάτι καινούργιο είναι η δική μου απελευθέρωση ψυχής. Από μικρός μου άρεσε η μαγειρική και είμαι τυχερός που κάνω αυτό που μου αρέσει. Στην Ελλάδα μπορεί να είναι μόδα η μαγειρική, αλλά δεν ξεκίνησε από εδώ ούτε είναι βέβαια δημιούργημα της κρίσης. Η "τηλεοπτική" μαγειρική ξεκίνησε από την Αμερική. Βέβαια ήταν τρελό τότε να πω στους γονείς μου ότι θέλω να γίνω μάγειρας. Δεν υπήρχαν ούτε εκπομπές, ούτε σχολές επαγγελματικές. Μόνο βιβλία παλαιότερων μαγείρων. Και βέβαια δεν έγινε μάγειρας για να γίνω σταρ. Δεν υπάρχουν αυτά. Απλά τώρα τρέχω περισσότερο. Αλλά, το απολαμβάνω και θα το κάνω έως τη στιγμή που θα νιώσω ότι το μαγείρεμα γίνεται αναγκαστικό. Τώρα όλα θα έχουν τελειώσει και θα τα παρατήσω». Όσο για την δημοσιότητα δηλώνει γελώντας «η δημοσιότητα σε επηρεάζει όσο την αφήνεις. Εάν της το επιτρέψεις θα γίνει η χειρότερη παγίδα για εσένα και τότε θα περάσεις άσχημα. Εγώ δεν αντιμετωπίζω αυτό το πρόβλημα. Απολαμβάνω αυτό που κάνω και η επαφή με τον κόσμο με γεμίζει. Αυτή η αγάπη είναι που μου προσφέρει θετική ενέργεια»…
ΝΙΚΟΔΗΜΟΣ ΛΙΑΝΟΣ

Δεν υπάρχουν σχόλια:

Δημοσίευση σχολίου